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本気のブイヤベース

魚介と野菜の旨味が溶け出したスープはたまりません。これだけで幸せになれます。
分量 2 人分
調理時間 2 hours
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材料
  

材料

  • 400 g 鯛のあら 頭1個＋3切れほどの骨の部分
  • 3 かけ にんにく みじん切り
  • 2 個 トマト 400g。ざく切り
  • 1/2 個 玉ねぎ 100g。1mm厚以下の薄スライス
  • 1/2 本 にんじん 75g。玉ねぎと同様な薄さの細切り
  • 1/2 本 セロリの茎 葉は別によけておき、茎を玉ねぎと同様な薄さの細切りに切る
  • 600 ml 水
  • 100 ml 白ワイン
  • 1 大さじ オリーブオイル
  • 1 小さじ 食塩

スパイス（あるものだけでOK）

  • 2 本 クローブ
  • 1 枚 ベイリーフ ローリエ
  • 1/2 個 八角
  • 1/4 小さじ 胡椒
  • 1/4 小さじ チリペッパー 一味唐辛子でも代用可
  • 1/8 小さじ サフラン 10~15本くらい
  • 1/8 小さじ オレガノ
  • 1/8 小さじ タイム

煮込み魚介

  • 80 g 有頭えび 2〜3ひき。頭から出汁が出るので必ず有頭。
  • 80 g あさり
  • 80 g いか

作り方
 

下準備

  • 鯛あらを水でよく洗い、熱湯を全体がかぶるくらいかけてよく水気を切っておきます。（臭み抜き）

作り方

  • 鍋（VISIONS 2.5L使用）にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で熱します
  • 香りが立ってきたら、玉ねぎ、にんじん、セロリを弱中火で10分ほど炒めます
  • 量が半分以下になるまで炒めます
  • トマトを加えてペースト状になるまで炒めます
  • 白ワイン、水、スパイス、鯛あら、あればセロリの葉を加えて沸騰させます
  • 弱火で1時間半ほど煮込みます
  • 野菜と魚の骨をこします
  • 大きな魚は鍋に戻し、よく冷まして手で絞りながらしっかりスープをとります
  • 煮込み魚介をくわえて沸騰させたら5分ほど煮ます
  • 最後に塩で味を調えます。煮詰まって濃くなっていれば水を足して調整してください。
  • こんがり焼いたバケットをつけながらいただきます♪ルイユ（２個目のレシピ）を加えても絶品。

作るときのポイント

煮た前後・こした後の水の量の目安
▼煮る前
▼煮た後　75％くらい
▼こした後　50％くらい
▼小骨を除いた魚のほぐし身＆しぼった野菜（左）は翌日ごはんに混ぜて美味しくいただきます。そのまま食べてもおいしいです。
少しうろこが残ることがあるので食べる時に注意しましょう。