「赤色」のターメリックマフィン

カレー粉の主原料でもあるターメリック (和名でウコン) は黄色で有名です。

私もずっと「黄色」い粉だと思っていました。

ある日、ターメリックあんこマフィンを焼こうと思い、黄色い生地×あずきマーブルのマフィンを想像して、ターメリックを生地に練り込み作ったことがありました。

ところが、焼いてみてちぎってみたら赤ピンクの生地×あずきマーブルになっていたのです。

焼く前の生地は鮮やかな黄色だったのに、焼いてみたら赤ピンク色になっていて非常に驚きました。

はじめはあんこが原因かと思いましたが、

実はターメリックだったのです。

ターメリックは乾燥状態で黄色い粉で、水に溶かしても黄色です。

しかし、アルカリ性の水につけると赤色に変化します。

私はマフィンに膨らませるための重曹（アルカリ性）を使っていたので、この重曹がターメリックの色素に反応したようです。

これによってターメリックあんこマフィンは美味しくなさそうな色になってしまいましたが（味は美味しい）、逆にこの赤ピンク色を生かしたいと考えました。

それがこの、いちご×クリームチーズのマフィンです。

小麦粉の1%ほどの少量のターリックを加えて

型に入れて焼きます。

重曹は加熱しないと反応しないので焼く前の生地は鮮やかな黄色です。

焼くと内側が鮮やかな赤ピンクに変化します。

実際に食べてみると、ほんのり土のような柔らかいターメリックの香りはしますが、赤色のインパクトが強く言われないと気付かない程度です。

また、視覚と味覚は連動しているようで、鮮やかな赤色のおかげかいつもより美味しく感じます。

脳が錯覚しているんでしょう。

*我が家名物のジャンボマフィンはきのこのかさの部分が大きいのが特徴。(大きければ大きいほど良い)*

ちなみに重曹に似たものでベーキングパウダーがありますが、ベーキングパウダーは中性なのでターメリックの黄色とは反応しません。

なのでベーキングパウダーだけを使ったケーキは黄色くなり、これはバナナのパウンドケーキなどに利用すると綺麗な色がつきます。

製麺するときに使う「かんすい」もアルカリ性なので、うどんを作るときにターメリックを入れるとこれまたピンク色になると思います。

＊

これを最初に発見した日は興奮して寝られませんでした。

黄色だと思っていたターメリックが赤色としても使えること。これはカレーをずっと作っていても気付くことはなく、5年経ってお菓子作りまでに発展させてようやく知ることができた事実です。（さらに調べてみると紫外線下では青緑の蛍光色を発するらしいです）

衝撃でした。

そうめんも茹でる時にターメリックを加えて黄色くしたり、さらに重曹を加えてピンクにしたりすることができました。

いろいろ調べていくうちに、これは夏休みの自由研究に使えるなと思いました。

課題を考えてみたので

夏休みの自由研究テーマに困っている小・中・高・大学生の方（とその親御さん）がいれば以下の課題を参考にしてレポートを書いてみてください。

①小学生

・ターメリックとじゅうそうを水にどれくらいとかすと、水はあかくなるだろう
・水の温度が何度になるとあかくなるだろう
・ほかにターメリック水の色がかわるたべものはなんだろう
・きいろいおかしとあかいおかしを作ってみよう！

②中学生

・ターメリックは植物のどの部位であるか
・ターメリックをとかした水はpHがどれくらいで色が変化し始めるか
・水に溶かしたときにアルカリ性を示す物質を３点挙げ、そのうち食品利用が可能なものは何か

③高校生

・重曹が水に溶けて塩基性を示すときの化学反応式を示せ
・ターメリックの水への溶解度はどれくらいか
・色が変化していると考えられるターメリックの色素は「クルクミン」という。この構造式を示せ

④大学生

・人間が黄色と赤色を認識する波長領域を示せ（大体で良い）
・どの官能基、どの構造が発色に関与していると考えられるか。また塩基性下でどのように変化しているか
・注目されているクルクミンの食品機能性について論述せよ

もしもレポートが完成したらご連絡くださいませ。

＊

カレー粉の主原料ターメリック(ウコン)は黄色で有名ですが、実はアルカリ性では赤色です

焼き菓子を作る時

①重曹(アルカリ性)なしの生地→黄色→バナナケーキ
②重曹ありの生地→赤色→いちごマフィン

で加えると色が綺麗になります

量は粉の重さの1%で十分です。土の様な柔らかい香りがつきます

カレー粉の主原料ターメリック(ウコン)は黄色で有名ですが、実はアルカリ性では赤色です

焼き菓子を作る時

①重曹(アルカリ性)なしの生地→黄色→バナナケーキ
②重曹ありの生地→赤色→いちごマフィン

で加えると色が綺麗になります

量は粉の重さの1%で十分です。土の様な柔らかい香りがつきます pic.twitter.com/hiGAblvQz9
— 印度カリー子 (@IndoCurryKo) August 10, 2020